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罐头食品攻占餐桌！疫情之下，如何破罐而出？

admin3天前美食烹饪8

新冠肺炎疫情的传播

对人们生活、饮食等各项习惯

均产生了不小的影响

这段时间以来

“囤货清单”成了无差别流量密码

从精明持家的大叔大妈

到刚刚独立的萌新小白

都纷纷化身勤劳仓鼠

对着各路清单抄作业

而在这些囤货清单中

罐头食品名列前茅

大有成为居家必备之物的趋势

罐头有何优势霸榜？

传闻罐头中有大量防腐剂

是真的吗？

罐头产业有了发展新机遇

依据《食品安全国家标准-罐头食品》（GB 13120-2015）的规定，罐头食品是由水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等原料，经过预处理、装罐、密封、加热杀菌等环节加工而成的不含细菌的罐装食品。凭借其长时间储存、开盖即食、便于携带和卫生等优点，罐头食品曾被誉为“宝藏”食品。

记者走访时发现，在我国各个地区都有自己的“主打罐头”。

东北地区

哈尔滨市，黑龙江省的这座城市，生产着小鸡炖蘑菇罐头、喀秋莎香瓜罐头以及酸黄瓜罐头；而辽宁省的大连市，则主要生产蒲烧秋刀鱼罐头、茄汁金枪鱼罐头，还有茄汁鲭鱼、茄汁沙丁鱼、香辣鲱鱼以及牛肉罐头等多种罐头食品。

华东地区

浙江杭州制造桂圆莲子八宝粥，山东潍坊制作蚂蚱酱，福建莆田产出油焖笋罐头，上海则生产四喜烤麸罐头等多种美食。

华北地区

张家口市位于河北省，该地主要生产羊蝎子罐头，而秦皇岛市则专注于军工罐头和山楂片罐头的制造；与此同时，山西省吕梁市亦生产沙棘果罐头。

华南地区

广州的广东省生产凤尾鱼和豆豉鲮鱼罐头，湛江市的湛江市则生产菠萝罐头，潮州市专门制作橄榄菜罐头；广西玉林市产出牛巴罐头；而海南省则盛产高浓度的椰浆。

西南地区

云南地区产出油鸡枞、牛肝菌罐头；而重庆则生产花胶鸡、红烧肥肠罐头等特色罐头食品。

我国是全球罐头制造业的领军者。根据中国食品工业协会的数据，罐头制作技术持续发展，尤其在设备技术、包装材质、生产效率和品质提高等方面表现显著。自上世纪末起，我国已实现罐头产业链的全面国产化，部分制罐、制盖及罐头加工设备（如封口机和杀菌机）以及马口铁全开盖产品已远销海外，赢得了国际市场的广泛认可。

国家统计局发布的数据揭示，在2021年，我国罐头企业规模以上的665家单位共生产了831.71万吨罐头，整个行业的营业收入更是高达1173.47亿元。特别值得一提的是，福建省的罐头产量高达299.17万吨，这一数字占据了全国总产量的36%，使得福建省稳居全国罐头产量之首。

中国食品产业分析师朱丹蓬

当前，我国水果罐头行业面临良好的市场发展前景，并且在餐饮和烘焙领域展现出不错的势头。这类产品在烘焙、自助餐和家庭消费等多个消费场合中得到了广泛应用，并且随着社会的进步，不断涌现出新的产品种类，例如水果酸奶罐头、水果沙拉即食罐头等。水果罐头正逐渐演变为休闲食品，能够满足消费者对水果种类丰富性和功能性的追求。

值得注意的是，鉴于与农业的紧密联系，罐头产业与“三农”经济息息相关。各地政府高度重视本地罐头产业的发展，众多罐头企业崛起成为地方乃至全国的农业产业化领军企业。此外，罐头产业还为众多50至60岁的农民以及部分留守农村的中青年劳动力，提供了就近工作的机会。

罐头真的不健康吗？

长期以来，人们对罐头持有不少误解。有人觉得罐头的保存与防腐剂等添加剂紧密相连。更有自媒体发文宣称罐头是导致人早衰的六大食物之一，给罐头贴上了不健康的标签。这究竟是不是真的呢？

罐头如何实现长期保存？

罐头食品能实现长期保存，主要依靠罐头加工工艺的实现。有三个核心要素：首先，通过加热排气、抽真空或注入氮气、氮气与二氧化碳的混合气体等方法，显著减少食品与容器内氧气含量，从而使容器内部可能存在的微生物生长活动得到有效抑制；其次，确保容器密封性良好，以阻止外界空气（含氧气）或微生物侵入容器内部；最后，实施热力杀菌措施，通过加热处理、物理或化学作用，使容器内的潜在微生物被消灭。

罐头食品的安全性得益于杀菌和密封技术。原料在高温下进行杀菌处理，有效灭杀了罐内的大部分微生物，满足了商业无菌的标准。此外罐头食品攻占餐桌！疫情之下，如何破罐而出？，包装材料如马口铁等能有效隔绝外界空气和水分，确保产品品质的持久稳定。故而，依照罐头加工的规范流程生产的产品，自然能够拥有较长的保质期，无需额外添加防腐剂。

罐头有没有营养？

罐头制作过程中运用了巴氏消毒法，其消毒温度通常维持在120℃上下，对于蔬菜和水果等食材，消毒温度则相对较低，通常在80至90℃之间。在如此温度条件下，罐头中的营养成分得以有效保存，只是少数对热敏感的维生素，比如维生素C、维生素B6以及维生素B9，可能会遭受破坏。

即便是在家中烹饪菜肴，温度有时也能升至200摄氏度，而罐头食品的灭菌温度却不及此，因此其营养成分理应比其他烹饪方法保存得更为完好。德国的科学家们曾对经过巴氏灭菌处理和新鲜烹饪的青豆胡萝卜进行了研究，结果显示，这两种方式处理后的食物中，绝大多数营养成分并没有显著差异。

选购罐头应留意什么?

罐头食品的包装形式多样，包括金属罐、玻璃瓶以及软包装等，种类繁多。在挑选罐头食品时，需从外观、包装、感官品质、标签和品牌等多个角度来评估其质量的好坏。正常的金属罐应保持完整无缺，不出现变形、破损或锈蚀，底盖应向内凹陷；而玻璃瓶罐头的金属盖中心则应略微向下凹陷，从瓶身观察内容物应形态完好，汤汁透明，无任何杂质。反之则不宜选购。

此外，需注意切勿食用膨胀的罐头产品；膨胀现象通常表现为铁罐底部与顶部出现膨胀凸起罐头食品攻占餐桌！疫情之下，如何破罐而出？，这是罐头质量变差的明显迹象之一。造成胀罐的主要原因是罐头在杀菌过程中未能彻底，导致内部食物受到微生物的污染。这些微生物利用罐内食物作为养分进行繁殖，繁殖过程中产生气体。随着气体的不断积累，最终导致罐头发生变形。

罐头产品在储存和运输阶段，若因搬运不当或受到撞击，可能会导致包装变形，进而引发罐盖密封不严，出现漏气情况。这种漏气会导致罐内食品与外界空气接触，从而促使微生物滋生。通常情况下，我们会在打开罐头后观察到食品发霉。

打开后的罐头如何保存？

罐头一旦开启，若剩余部分未一次性食用且未妥善保存，便可能滋生大量微生物，进而引发罐头腐败。对于果蔬罐头，若其罐体由马口铁制成，打开后暴露于空气中，马口铁易发生氧化反应，从而破坏食物中的维生素C。

因此，一旦肉类或果蔬罐头被开启，若未能一次性食用完毕，剩余的罐头食品需倒入搪瓷、陶瓷或塑料制的食品容器内，随后用保鲜膜密封并暂时存放，亦或置于冰箱保存，不过务必尽快将其食用完毕。

罐头中的糖酱或果酱若一次性无法食用完毕，应确保罐口妥善封闭或转移至其他容器，并用保鲜膜严密封存，确保在2至3日内将其食用完毕（在秋冬季节，储存时间可适当延长），因为这些罐头通常含有40%至65%的糖分，具备一定的防腐功能软罐头杀菌技术有哪些，不易发生变质现象。在保存这类罐头时，应当将罐体封口并确保其尽可能处于封闭状态，亦或是将其转移至其他带有盖子的容器中，然后放入冰箱的冷藏区域进行保存。然而，这样的食品不宜长时间存放而未食用。

中国食品工业协会罐藏食品专业委员会常务副会长林焜辉

企业资本实力的提升使得我们能够加大对水果罐头产品外观设计和广告宣传的投入，以此纠正消费者对罐头食品的误解，展望未来，水果罐头行业依旧具备相当的市场发展空间。

自制罐头，好吃又放心

市面上罐头产品可以购买，但家中自制同样可行。速速保存此法，动手实践吧！

番茄罐头

备好一定数量的完好无损且可牢固旋紧的玻璃瓶，彻底清洁后，将它们放入大锅或蒸箱中进行蒸煮，以达到消毒的目的。

选择上乘的新鲜西红柿，确保其表面无任何腐烂或即将破损的迹象，颜色以鲜红为佳，质地应保持坚实。

将西红柿彻底洗净，然后将其切成较小的块状，并将这些小块放入瓶中，每瓶装的量控制在总容量的百分之八十左右，之后将瓶盖妥善盖上，但请确保不要过度拧紧。

将已装满的瓶子放入锅中进行蒸煮，蒸煮时间需持续40分钟，待其温度适中时迅速旋紧瓶盖。请注意避免烫伤，如感到有必要，请使用防烫手套进行操作。

5、将玻璃瓶放在阴凉处放凉，然后放冰箱冷藏保存。