商业无菌——为罐头食品提供坚实保障

商业无菌——为罐头食品提供坚实保障

不添加防腐剂也能有超长保质期

“商业无菌”为罐头食品保驾护航

本报实习记者 闫 利 文/摄

罐头食品在我国享有漫长的历史，将便捷与美味完美结合。无论是柑橘、金枪鱼，还是红烧肉、面条，消费者都能在罐头中觅得它们的踪迹。此外，随着科技的进步和加工技术的革新，软包装、超长保质期、自加热等功能，为罐头食品增添了更多、更丰富的表现形式。海关总署的统计资料表明，在2022年7月份，我国罐头产品的出口总量达到了一定的吨数，其出口总金额为61933万美元，平均每吨的价格为2436美元。相较去年同期，出口总量增长了14.8%，出口总金额增长了33.17%，而平均价格则同比提高了16%。

尽管罐头产业在发展过程中取得了诸多成就，然而部分消费者对于罐头食品的安全性仍存疑虑。首先，他们常常质疑“为何罐头食品的保质期能够如此之长”，紧接着便是关于产品营养价值和健康影响的讨论，人们不禁好奇商业无菌——为罐头食品提供坚实保障，密封在罐头内的食品究竟隐藏着怎样的秘密？

中国罐头工业协会的秘书长晁曦指出，罐头食品不仅仅局限于玻璃瓶和马口铁罐中。《食品安全国家标准 罐头食品》（GB 7098—2015）对此有明确的定义，罐头食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为主要原料，经过一系列的加工处理、灌装、密封以及加热杀菌等工序，最终制成的一种“商业无菌”的包装食品。也就是说，市面上的常温储存商品中，消费者经常接触到的包括用马口铁、铝合金或玻璃瓶封装的畜禽肉、水产品、水果、蔬菜、食用菌、干果与坚果，以及谷物和豆类等，还有复合塑料袋或铝塑复合袋封装的休闲食品，比如不同口味的豆腐干、酱卤肉制品，以及常温下的火腿肠和利乐包牛奶等，这些全部都被归类为罐头食品。

罐头食品如此常见软罐头杀菌技术有哪些商业无菌——为罐头食品提供坚实保障，消费者为何对罐头食品的安全性存疑呢？

在20世纪70年代前后，罐头曾作为奢侈品受到人们青睐。近二十年间，市场供应充足，民众生活品质得到提升，使得罐头食品逐渐从大众视野中消失。与此同时，众多罐头企业将目光投向国际市场，对国内市场重视程度降低，导致国内罐头市场出现空缺。消费者对罐头食品的认知也发生了变化，诸如“不新鲜”、“不营养”、“含有防腐剂”等误解逐渐滋生。

然而，你是否会对利乐包装的牛奶中可能含有病原微生物产生疑问？显然，这样的想法是不成立的。

晁曦认为，灌装食品的加工过程主要是将经过处理的原料和辅料烹制后，装入包装容器中。大多数产品在密封前，都会在特定真空环境下（或注入惰性气体）进行密封处理，随后对密封好的产品进行灭菌。当然，也有一些产品，比如常温保存的利乐包牛奶，它们是在经过灭菌处理并在无菌环境下完成灌装和密封的。在生产实际环节，企业会考虑到产品原料中可能出现的最耐高温的病原菌及其孢子，以此为依据，对罐头及其包装材料的物理特性与尺寸规格、产品在灭菌前的基础温度、产品在灭菌设备中的摆放形式、产品的初始微生物含量等因素进行综合考量。在此基础上，企业会加入适当的保险系数，从而确定适宜的杀菌技术。这样做的目的是确保罐头产品及包装内100%无病原菌，同时保证非病原菌在常温储存条件下无法生长繁殖，从而使罐头产品实现“商业无菌”标准。经过特别设计的杀菌处理，罐头食品在未开启的情况下，接触外界新环境之前，其安全性始终保持不变。

面对食品的长期保质期，消费者往往怀疑其中添加了多种防腐剂。然而软罐头杀菌技术有哪些，对于罐头产品而言，在实施了“商业无菌”技术强化之后，实际上已经无需额外添加防腐剂，这样的做法纯属多此一举。

记者观察到，近期，大连市市场监督管理局公布了《关于发布仓储超市食品安全专项监督抽检结果的通知》（编号：2022年第7号）。在该次抽检中软罐头杀菌技术有哪些，共对10批次罐头产品进行了检测，涉及4家生产企业及4家受检单位，所检产品均未发现不合格项，合格率达到了100%。此次抽检涵盖了“商业无菌”等多项重要指标。

晁曦阐释道，所谓“商业无菌”，意指罐头食品在经过适当的加热杀菌处理之后，其内部既无致病微生物存在，亦不含能在常温条件下生长的非致病微生物。罐头食品之所以保质期较长或非常长，主要归因于罐头产品内部不含致病菌，也不存在能在常温环境中生长繁殖的非致病菌。此外，罐头良好的密封性能有效阻隔了外界微生物的侵入，同时，微量的氧气含量也降低了食品或容器内部的氧化反应，这些因素共同作用，使得罐头食品在常温条件下能够长时间保存而不发生变质。因此，绝大多数罐头类商品在确保其储存期限或保质期方面，无需额外添加防腐剂。其储存期限或保质期的确定，主要依赖于包装材质及加工技术。通常来说，若罐头包装对光、氧、湿气的阻隔效果更佳，则其储存期限会相应延长。消费者可通过查阅食品标签上的成分列表，来获取相关信息。